Segja má að orðið glútenóþol, sem er bein þýðing á orðinu intolerance á ensku, sé eiginlega rangnefni þar sem sá sem greindur er með glútenóþol þarf að forðast fæðu með glúteni alfarið og því sé tilfellið í raun ofnæmi en ekki óþol. Víða erlendis er orðið Selíak (e. coeliac disease) notað yfir sama sjúkdóm og sá sem greinist með hann þarf að gæta þess að borða ekki glúten alla ævi. Á Íslandi er orðið Selíak minna notað en til eru samtök „Selíak samtökin“ sem auk Astma og ofnæmisfélags Íslands veita fræðslu til þeirra sem ekki þola glúten.
Greina má sjúkdóminn með mælingu á svokölluðum transamínasa í blóði og glúten-mótefni í blóði, IgG og IgA. Sjúkdómurinn er skilgreindur sem sjálfsofnæmissjúkdómur (e. autoimmune condition) en ekki er vitað um ástæður hans en erfðum og umhverfisþáttum er helst um að kenna.
Konur eru þrisvar sinnum líklegri en karlar til að fá sjúkdóminn og hann getur komið á hvaða aldri sem er. Algengast sé að hann greinist á aldrinum 8-12 mánaða þó svo að oft taki einhvern tíma að greina hann. Einnig er algengt að fólk á aldrinum 40-60 ára greinist og fólk með sykursýki týpu 2, Downs og Turnerheilkenni. Sjúkdómurinn er ættgengur.
Helstu einkenni eru kviðverkir, uppþemba, meltingatruflanir, hægðatregða, niðurgangur (mjög illa lyktandi) og lélegt frásog næringarefna sem eykur hættu á vítamín- og steinefnaskorti sem og vannæringu. Önnur einkenni geta verið þreyta, vanþrif, þyngdartap, húðútbrot (drematitis herpetiformis), hækkuð lifarensím (blóðprufa), beinþynning, ófrjósemi, taugaskaði og skerðing á vexti og þroska barna. Þar sem glútensnautt fæði getur verið snautt af trefjum geta þeir sem þurfa að fylgja glútensnauðu fæði átt við harðlífi að stríða.
Einstaklingar sem ekki þola glúten þurfa að varast glúten ævilangt svo þarmar og meltingavegur starfi eðlilega. Ef þeir halda áfram að borða matvæli sem innihalda glúten verða viðvarandi bólgubreytingar í slímhúð þarmanna (helst í skeifugörn og efri hluta smáþarma), þarmatoturnar bólgna og frásoga næringarefni ekki sem skyldi. Glútenfrítt fæði lagar einkenni sjúkdómsins og læknar eða græðir þarmana og við það verður frásog næringarefna inn í líkamann aftur eðlilegt. Eftir greiningu á sjúkdómnum og aðlögun mataræðis að glútenfríu fæði getur liðið þó nokkur tími áður en þarmarnir fara að starfa eðlilega á ný, þó tekur það yfirleitt styttri tíma hjá börnum en fullorðnum.
Eitthvað er um það að fólk forðist glúten án þess að vera með óþol/ofnæmi og telji það vera betra fyrir heilsu sína. Það hafa hins vegar engin vísindaleg rök verð færð fyrir því að þeir sem ekki eru með óþol/ofnæmi fyrir glúteni séu heilsuhraustari eða búi við betri meltingu við það að forðast glúten og í raun gæti það haft neikvæðari áhrif á meltingu og næringu.
Hvað er glúten
Glúten er próteintegund sem finnst í korntegundunum hveiti, spelti, rúg og byggi og þar með afurðum úr þessum tegundum. Segja má að próteinið sé byggt upp af tveimur próteinum en annað þeirra, glíadín, er sökudólgurinn. Það sem einnig skiptir máli hér er að þessar korntegundir eru unnar í verksmiðjum sem einnig mala aðrar korntegundir sem þýðir að smit getur hæglega borist á milli og því þarf að gæta þess að korntegundir sem eru að upplagi glútenlausar, til að mynda bókhveiti og hafrar fari í gegnum aðra þreskingar-, mölunar- og pökkunarlínu til að halda þeim áfram glútenlausum. Einnig þarf að rækta þessar vörur á ökrum eða svæðum fjarri svæðum sem hinar eru ræktaðar á.
Hafrar eru að upplagi glútenlausir en til að merkja umbúðir þeirra með orðinu „glútenlausir“ þurfa þeir að fara í gegnum hreint umhverfi í vinnslunni og eru því sérstaklega meðhöndlaðir. Börn með glútenóþol mega þó ekki borða sérstaklega meðhöndlaða hafra fyrr en blóðprufur eru orðnar eðlilegar og þá ekki meira en 25-50 grömm daglega. Matvæli sem eru glútenfrí geta verið náttúrulega glútenfrí eða með höndluð þannig að allt glúten er fjarlægt úr þeim. Sjá í töflu 1 upplýsingar um vörur sem innihalda glúten og í töflu 2 sem innihalda ekki glúten. Hægt er að kaupa glútenlaust pasta, morgunkorn, kex, kökur og brauðmeti ýmiss konar sem og mjölblöndur til að baka eigið brauð, kex og kökur.
Matvæli án glútens
Matvæli sem eru án glútens frá náttúrunnar hendi eru kjöt, fiskur og egg, mjólk, mjólkurafurðir (s.s. ostur, smjör), ávextir, ávaxtasafi, grænmeti, kartöflur, hrísgrjón, kínóa, hirsi, hnetur, möndlur, möndlumjöl, maísmjöl, polenta, kartöflumjöl, fræ, kókos, smjör, matarolía, smjörlíki. Hafrar og bókhveiti sem er ræktað, meðhöndlað og pakkað í hreinu umhverfi.
Eins og áður segir þarf ávallt að lesa innihaldslýsingar til að tryggja að engu sem inniheldur glúten hafi verið bætt í matvælin, og þetta þarf að skoða reglubundið því stundum er vörum breytt. Dæmi um slíkt gæti verið jógúrt með múslí, sem gæti innihaldið glúten.
Oft tengjast glútenóþol og mjólkursykursóþol (laktósa óþol) og lýsir það sér þannig að einstaklingurinn fær magaverki og jafnvel niðurgang við að neyta mjólkur. Er það vegna skorts eða vanvirkni laktasa ensímsins sem brýtur niður mjólkursykur en hann er „að störfum“ í þörmunum. Þetta óþol fyrir mjólkursykri er eðlilegt ástand sem líður hjá þegar þarmatoturnar hafa jafnað sig.
Í dag er mikið úrval af mjólkurvörum án mjólkursykurs og margar sýrðar mjólkurvörur innihalda lítið af mjólkursykri. Smjör, brauðostar og flestir smurostar innihalda engan mjólkursykur og því er hægt að nota þessar vörur á því tímabili sem þarmarnir eru viðkvæmir.
Mikilvægt er að einstaklingar með glútenóþol fari reglulega til næringarfræðings eða næringarráðgjafa til að fá faglegan stuðning til að viðhalda glútenfríu fæði og til að fylgjast með því að viðkomandi þjáist ekki af næringarskorti af neinu tagi. Æskilegt er að taka blóðprufu reglubundið og fylgjast helst með járni og B-vítamínum, sér í lagi B12-vítamín og fólasíni. Trefjar geta verið af skornum skammti og sést það helst á tilfellum hægðatregðu. Trefjarnar má auðveldlega bæta upp með því að borða ávexti helst með hýðinu á og ríkulega af grænmeti. Einnig innihalda hafrar, fræ og hnetur trefjar.
Nokkuð algengt er að fólk með glútenóþol fái beinþynningu og þjáist af járnskorti. Alvarlegri afleiðingar glútenóþols og þess að forðast það ekki eru krabbamein í meltingarvegi og á meðgöngu þar sem barnið getur fæðst of létt.
Aukefni
Sum aukefni geta innihaldið sterkju sem búin er til úr korntegund sem inniheldur glúten. Samkvæmt gildandi reglum um merkingar matvæla skulu framleiðendur merkja sérstaklega ef notaðar eru korntegundir sem innihalda glúten og hveiti í matvæli, líka aukefni. Magn aukefna er ávallt lítið í matvælum en oft er nauðsynlegt að skoða vel hvort aukefnin innihalda glúten og/eða hveiti (fyrir þá sem eru með hveitiofnæmi) og gæti þurft að hafa samband við framleiðanda vörunnar til að ganga úr skugga um það.
Fyrir neðangreind aukefni (sterkja notuð sem þykkingarefni í ýmsa matvælaflokka) er betra að fullvissa sig um að þau innihaldi ekki sterkju frá korntegundum sem innihalda glúten. Algengast er að notuð sé kartöflu- eða maíssterkja í þessa tegund aukefna og þá þarf ekki að hafa áhyggjur af glúteni.
- E 1404 Sterkja, oxuð
- E 1410 Mónósterkjufosfat
- E 1412 Dísterkjufosfat
- E 1413 Fosfaterað dísterkjufosfat
- E 1414 Asetýlerað dísterkjufosfat
- E 1420 Sterkjuasetat
- E 1422 Asetýlerað dísterkjuadipat
- E 1440 Hýdroxyprópýlsterkja
- E 1442 Hýdroxyprópýldísterkjufosfat
- E 1450 Sterkjunatríumoktenýlsuccinat
- E 1451 Asetýleruð sterkja, oxuð
Tilbúnir réttir og matvæli
Ýmsir tilbúnir réttir, samsett matvæli og kryddi innihalda glúten og því er mikilvægt að lesa innihaldslýsingu vel til að fullvissa sig um að varan innihaldi ekki glúten. Lesa þarf reglulega á umbúðir þar sem framleiðendur geta breytt uppskrift á sömu vöru eða breytt úr einu hráefni í annað.
Glúten er eða getur verið í:
- Mörgum morgunkornstegundum
- Kjötvörum s.s. kjötfarsi, paté, pylsum, bollum, áleggi og tilbúnum réttum
- Fiskvörum s.s. fiskibollum og fiskbúðingi
- Hvítum jafningi, pakkasósum og súputeningum
- Sinnepi, tómatsósu, majónesi, remúlaði, karrí og öðrum kryddblöndum
- Fylltu súkkulaði, lakkrís, lakkrískonfekti, hlaupi og karamellum
- Frosnum frönskum kartöflum, kartöfluflögum, snakki, ristuðum lauk
- Malti og jólaöli
Fæðubótarefni geta innihaldið glúten t.d. ef þau innihalda fylliefni svo sem sterkju eða dextrín. Glúten getur einnig verið í húðunarefni fæðubótarefna. Best er að spyrjast fyrir hjá framleiðanda/heildsala til að fá upplýsingar um hvort glúten sé í viðkomandi vöru.
Til að tryggja að einstaklingur með glútenóþol fái öll næringarefnin sem hann þarfnast þá er mælt með fjölvítamíni (vítamín og steinefni í ráðlögðum dagskammti fyrir viðkomandi aldur) en velja skal vöru sem er glútenfrí.
Heimildir
- Cøliaki og mad uden gluten. Ved cøliaki er man nødt til at undgå hvede og andre kornprodukter, som indeholder gluten. Pjecen fortæller, hvordan man gør det. Udgiver: Fødevarestyrelsen, Danmarks Fødevareforskning, Sundhedsstyrelsen, Dansk Cøliaki
- Forening og Astma-Allergi Forbundet (2005). https://www.nhs.uk/conditions/coeliac-disease/
- Vísindavefurinn Jóhanna Eyrún Torfadóttir, ráðgjafi um skólamötuneyti leik- og grunnskóla
