Spólum aðeins svona milljón ár aftur í tímann. Sem liður í því að lifa af sem tegund þróuðust skynfæri formæðra okkar og -feðra á þann hátt að senda viðvörunarboð ef þau fundu beiskt bragð (er þetta eitruð rót?) eða súrt (er maturinn skemmdur?). Á hinn bóginn hefur tilhneiging til að sækja í fituríkan mat (næg orka) og sætt bragð (móðurmjólkin og næg orka) verið þróunarlega mikilvæg og má því segja að við séum forrituð til að velja sykur og fitu.
Skynfærin stjórna enn í dag fæðuvali okkar og rannsóknir sýna að það er bragðið af matnum sem hefur mest áhrif á hvað við veljum að borða. Þessi vitneskja er markvisst notuð til að framleiða, selja og halda að okkur orkuríkum, fituríkum og sykurríkum matvæli sem höfða til okkar. Ekki seljast þau nú síður vel ef þau eru líka ódýr, geymast vel, eru í fallegum umbúðum og hægt að neyta þeirra fyrirhafnarlítið á stuttum tíma. Þannig að í stað þess að leiðbeina okkur við val á mat sem nærir okkur án þess að vera eitraður, eins og hjá formæðrum og -feðrum, ýtir þessi líffræðilega tilhneiging nú í dag frekar undir neyslu á næringarsnauðum og mikið unnum mat.
Á sama tíma eykst tíðni ósmitbærra sjúkdóma svo sem hjartasjúkdóma, sykursýki og krabbameina auk snemmbærs dauða en rannsóknir sýna skýr tengsl við fæðuval. Í fæðuumhverfi okkar í dag er mikið af gjörunnum matvörum en þeim var gerð ítarleg skil í marsblaði SÍBS.
Matarhegðun mótast fyrstu æviárin
Sem betur fer lærum við flest að njóta fjölbreyttrar fæðu með alls konar bragði (meira að segja beisku), áferð, útliti og næringargildi sem börn. Við höldum áfram að læra svo lengi sem við lifum, margir læra til dæmis ekki að drekka kaffi fyrr en á fullorðinsaldri.
Hér er að sjálfsögðu ekki átt við nám í hefðbundnum skilningi. Strax í móðurkviði, á öðrum þriðjungi meðgöngu, byrjar barn að kynnast ólíku bragði með því að drekka legvatnið. Það sýnir ólík viðbrögð eftir því hvað mamman hefur borðað, smjattar (ef svo má að orði komast) eða grettir sig. Eftir fæðingu heldur brjóstabarn áfram að kynnast ólíku bragði gegnum móðurmjólkina. Vísbendingar eru til dæmis um að börn sem hafa kynnst gulrótar- eða spergilkálbragði á fósturskeiði og gegnum móðurmjólk sýni jákvæðari viðbrögð en ella þegar það sjálft fær að smakka gulrót eða spergilkál. Svo þarf barnið auðvitað sjálft að venjast því að borða gulrótina eða spergilkálið (eða hvað sem er). Þar virðist endurtekning vera aðalmálið til að venjast bragðinu og læra að njóta þess, einfaldlega að smakka aftur og aftur - og aftur.
Börn læra líka af samhengi og viðbrögðum annarra. Orkurík, fiturík og sykurrík matvæli eru stundum notuð sem verðlaun fyrir bæði börn og fullorðna og eru oftar í boði á félagslegum viðburðum eins og hátíðum, veislum og öðrum hátíðarviðburðum. Það eru færri félagslegar aðstæður þar sem fólk lærir að líka vel við heilkorn, ávexti og grænmeti. En þessu má breyta. Fyrstu ár ævinnar skipta lykilmáli við að móta matarhegðun. Þess vegna eru stefnumótun og inngrip sem miða að því að auka aðgengi að hollum og næringarríkum mat í leikskólum og skólum mjög mikilvæg.
Hönnun fæðuumhverfis hefur áhrif á fæðuval
Á hvaða stöðum borðar þú reglulega eða kaupir mat eða drykk? Hjá mörgum eru þetta þónokkrir staðir sem saman mynda hið svokallaða „byggða“ fæðuumhverfi þar sem þú tekur þínar daglegu meðvituðu og ómeðvituðu ákvarðanir varðandi fæðuval. Heimili af öllum stærðum og gerðum, skólar, vinnustaðir, sundlaugar, íþróttahús, veitingastaðir, kaffihús, matvöruverslanir og ýmsar aðrar verslanir, allt eru þetta dæmi um staði sem flokkast undir hið „byggða“ fæðuumhverfi. Víða hefur mikið verið lagt í hönnun umhverfisins með tilliti til þess að þar verði teknar ákvarðanir um fæðuval, oft á efnahagslegum grunni frekar en næringartengdum. Þegar kemur að veitingastöðum hefur þeim þó fjölgað á síðustu árum þar sem hægt er að velja næringarríkari mat og er það vel.
Framboð (hvað er í boði), aðgengi (hversu auðvelt er að nálgast það sem er í boði) og nálægð (hversu lítið þarf ég að leggja á mig til að fá matinn) skipta hér lykilmáli. Gera má breytingar á hönnun umhverfisins á heimilum og mötuneytum til að hvetja til neyslu á næringarríkari matvælum sem við viljum borða meira af. Ef við viljum til dæmis borða meira af gulrótum heima fyrir þurfa þær að vera til á heimilinu. Gott er að þær séu aðgengilegar ofarlega í grænmetisskúffunni og enn betra ef þær eru þvegnar eða skrældar í boxi á besta stað í ísskápnum. Með því að breyta uppröðun í mötuneytum á þann hátt að fólk byrji að skammta sér grænmeti áður en það fær sér aðalréttinn er líklegt að meira verði borðað af grænmetinu, því þá er meira pláss á disknum.
Þá skiptir hönnun matvöruverslana og uppröðun inni í verslunum lykilmáli fyrir sölu matvara. Hillupláss sem ólíkar vörur fá að leggja undir sig og lykilstaðsetningar, svo sem að vörur séu staðsettar á kassasvæði, geta ráðið miklu um kaup, auk verðlags og annarra þátta. Sérstaklega á þetta við þegar fólk er þreytt, undir álagi, utan við sig eða að flýta sér. Þá ræður ytra umhverfi miklu um val fólks, því heilinn er að reyna að spara sér orkuna sem þarf til að taka meðvitaðar og upplýstar ákvarðanir.
Sumarið 2021 gerðu tveir meistaranemar í næringarfræði rannsókn á fæðuumhverfinu í matvöruverslunum á höfuðborgarsvæðinu. Niðurstöðurnar sýndu að kex, sælgæti, gosog orkudrykkir og snakk fengu að jafnaði tvöfalt meira pláss í hillum heldur en ávextir og grænmeti. Munur milli verslanakeðja var mikill, í einni keðju fengu þessar vörur næstum jafn mikið hillupláss (ekki alveg þó) og annarri fengu kexið og félagar næstum fimmfalt meira pláss en ávextir og grænmeti. Hvergi var ávexti og grænmeti að finna á kassasvæði, en á þeim tíma var í öllum verslunum að finna óheilsusamlega fæðu og stundum mikið af henni, eða allt að 10 fermetra af hilluplássi. Það hvort fæðuumhverfið í matvöruverslunum hvetur viðskiptavini frekar til að kaupa heilsusamlegar eða óheilsusamlegar matvörur hefur áhrif á mataræði, næringarástand og heilsu, einstaklingsins og samfélagsins alls.
Stefna stjórnvalda hefur áhrif á val neytenda
Í nýlegri landskönnun á mataræði, 2019-2021, kom í ljós að lítið hafði miðað í hollustuátt á þeim 10 árum sem liðin voru frá síðustu könnun. Neysla á ávöxtum og grænmeti var svipuð og áður og neysla á gjörunnum sætindum meiri. Dregið hafði úr neyslu sykraðra gosdrykkja en neyslan hafði þó að sama skapi færst yfir í sykurlausa drykki og margfaldast þegar kom að orkudrykkjum, sérstaklega í yngsta aldurshópnum 18-29 ára. Engar nýlegar rannsóknir eru til á mataræði barna á Íslandi og er brýn þörf á að bæta úr því. Svipuð mynstur í mataræði sjást í öðrum vestrænum löngum.
Einstaklingar eru þó ekki einir ábyrgir fyrir ákvarðanatöku varðandi næringu sína og fæðuval. Ábyrgðin er líka hjá öllum þeim sem koma að fæðukeðjunni í heild, þar á meðal matvælaiðnaðinum, smásöluaðilum, markaðsaðilum og fleirum, en stefnur og aðgerðir stjórnvalda geta haft mikil áhrif. Ein leið til að hafa áhrif á neyslu er markaðssetning á óhollum mat til barna og hvatning til fólks um að fá sér stærri skammta í gegnum stækkandi stærðir. Þá eru tilboð sem bjóða meira fyrir minni kostnað algeng og kemur ekki á óvart þar sem matvælaiðnaðurinn er hagnaðardrifinn eins og hver önnur viðskipti. Hins vegar passar það ekki vel við mannslíkamann sem hefur endanlegan fjölda kaloría og næringarefna sem hann þarf til að dafna á hverjum degi.
Það er mikilvægt fyrir þá sem sinna stefnumótun að átta sig á hvað stýrir hegðun og vali manna, og hvað knýr áfram eða kemur í veg fyrir sókn eftir næringarríkari matvælum. Þá er jafn mikilvægt að gera sér grein fyrir áhrifum mismunandi stefna, bæði til skamms og lengri tíma, en rannsóknir hafa sýnt að oft er hægt að hafa bein jákvæð áhrif á neyslu eða hvetja til næringarríkara fæðuvals/meiri hollustu með góðri stefnu og eftirliti.
Regluverkfæri geta til dæmis haft áhrif á matarval okkar með því að takmarka birtingu á óhollum mat nálægt afgreiðsluborðum í verslunum eða styrkjum til framleiðslu á næringarríkari vörum. Reglugerðir um skammtastærðir eða takmarkanir á markaðssetningu á óhollum matvælum geta einnig haft áhrif á neyslu. Með því að lækka verð á hollum matvælum, með sköttum eða afslætti, geta stefnumótunartæki haft áhrif á fæðuval einstaklinga, sérstaklega þá sem hafa lægri tekjur.
Heilsusamlegt fæðuumhverfi skiptir sköpum fyrir heilsu og vellíðan frá degi til dags, og til viðhalds andlegri og líkamlegri heilsu til lengri tíma. Það er því til mikils að vinna og mikilvægt að allir taki höndum saman, auki matarumhverfismeðvitund sína og stuðli að/kalli eftir breytingum.
