Á síðustu áratugum hafa gjörunnin matvæli (e. Ultraprocessed foods) fengið aukna athygli. Rannsóknir á gjörunnum mat hafa bent á að matvælaiðnaðurinn framleiði sífellt meira magn af gjörunnum vörum á kostnað lítið unninna og óunninna matvæla og að neyslan færist meira og meira í átt að þeim. Þá hefur verið gagnrýnt hversu hagnaðardrifin matvælaframleiðsla hefur verið og minni áhersla verið lögð á gæði, næringu og fæðuöryggi, með meiri áherslu á magnframleiðslu matvöru, oft úr ódýrum hráefnum.
Hvað eru gjörunnin matvæli?
Hægt er að flokka mat og matvæli eftir vinnslustigi og er NOVA flokkunarkerfið mest notaða kerfið. Samkvæmt því eru gjörunnin matvæli vörur sem hafa undirgengist fjölmarga vinnsluferla (þrýstimótun (e. extrusion), mölun (e. milling), mótun (e. molding), hertar olíur (e. hydrogenated oils)) og mörgum mismunandi efnum raðað saman, þannig að innihaldslýsingin er löng, meðal annars vegna fjölmargra aukefna. Íblöndunarefnum er bætt við til að gera vöruna girnilegri, bragðbetri og til að lengja líftíma hennar. Sem dæmi um slík aukefni má nefna litarefni, bragðefni og sætuefni. Annað sem einkennir þessar vörur er að þær eru oft á tíðum orkuþéttar og næringarsnauðar. Það er að segja þær innihalda oft viðbættan sykur, fitur af verri gæðum (e. poor quality fats) og salt ásamt því að innihalda takmarkað magn af næringarefnum, vítamínum, steinefnum og öðrum hollefnum. Oft er nefnt sem þumalfingursregla, að ef varan inniheldur hráefni sem er ekki til í venjulegu eldhúsi, þá sé hún gjörunnin. En líkt og með önnur viðmið þá má að sjálfsögðu finna undantekningar hér á.
NOVA flokkunarkerfið hefur verið gagnrýnt fyrir skilgreininguna á gjörunnum matvælum en sá flokkur nær yfir stóran hluta af þeim matvælum sem er að finna í verslunum á Íslandi í dag. Þá hefur gagnrýnin einnig beinst að því að vörur sem falla undir skilgreininguna eru afar ólíkar þegar kemur að næringarinnihaldi. Þar er bæði átt við vörur sem innihalda næringarrík hráefni, sem hefur verið sýnt fram á að eru verndandi fyrir langvinna sjúkdóma, líkt og trefjaríkt heilkornabrauð, en einnig afurðir svo sem sykraða gosdrykki þar sem mikil neysla tengist auknum líkum á langvinnum sjúkdómum. Annað dæmi sem má nefna eru unnar kjötvörur, sem ráðlagt er að takmarka vegna áhættu á krabbameinum. Samkvæmt NOVA skilgreiningunni fellur beikon þó ekki undir skilgreininguna um gjörunnin matvæli þar sem unnar kjötvörur falla undir flokkinn unnin matvæli (e. Processed food) nema þær innihaldi aukefni.
Aukefni eru mjög margvísleg efni sem bætt er í matvæli til að auka geymsluþol, bragð og lit. Sem dæmi má nefna natríum nítrít (E-250), andoxunarefni eins og til dæmis C vítamín (E-300), ýruefni líkt og xantangúmmí (E-415) og ýmis bragðefni svo sem asólitarefni (E-122) sem þurfa þó að bera varúðarmerkingu þar sem þau geta haft neikvæð áhrif á börn.
Hvers vegna gæti þetta verið vandamál?
Í fyrsta lagi má nefna næringarinnihaldið. Flest gjörunnin matvæli eru orkuþétt með hátt hlutfall mettaðrar fitu og innihalda viðbættan sykur. Einnig hefur verið bent á að gjörunnin matvæli koma oft í staðinn fyrir óunninn og minna unninn mat. Líkt og kom fram hér að ofan eru gjörunnin matvæli búin að gangast undir fjölmarga vinnsluferla. Við slíka matvælavinnslu tapast oft næringarefni sem getur reynst áhyggjuefni ef mataræðið samanstendur að miklum hluta frá gjörunnum matvælum. Þá beinast áhyggjurnar einnig að því að hann er auðmeltanlegur, vörurnar eru oft auðtuggnar eða í formi drykkja og við meltum þær mögulega hraðar sem leiðir til þess að við verðum fyrr svöng aftur. Einnig eru tilgátur um að íblöndunarefnin, sem eru oft fjölmörg í gjörunnum matvælum, hafi fjölbreytt áhrif á líkamann, jafnvel í gegnum þarmaflóruna. Það er þó mikilvægt að hafa í huga að rannsóknir á nákvæmari áhrifum gjörunninna matvæla á líkamann eru enn skammt á veg komnar.
Rannsóknir sem horfa sérstaklega til gjörunninna matvæla eru frekar nýjar af nálinni. Á síðasta áratug hafa verið birtar áhorfsrannsóknir sem sýna fram á veruleg tengsl milli mikillar neyslu á gjörunnum matvælum og langvinnra sjúkdóma, svo sem hjarta- og æðasjúkdóma, sykursýki týpu 2, krabbameina og þunglyndis og hafa þær rannsóknir vakið mikla athygli. Nýlega hefur þó verið kallað eftir frekari greiningum á ólíkum fæðuhópum gjörunninna matvæla. Í fyrsta lagi þar sem núverandi skilgreining nær yfir afar fjölbreytan og ólíkan hóp matvæla. En einnig hafa niðurstöður rannsókna verið að benda til þess að tengslin séu ólík á milli undirhópa gjörunninna matvæla. Í rannsókn sem birtist undir lok 2023 voru til dæmis gjörunnin brauð og morgunkorn verndandi í tengslum við dauðsföll í kjölfar hjarta- og æðasjúkdóma og krabbameins á meðan sykraðir drykkir og drykkir með sætuefnum juku líkurnar.
Einnig er mikilvægt að nefna að maturinn sem við borðum hefur ekki bara áhrif á heilsu okkar. Gjörunnin matvæli hafa verið tengd við alla þætti sjálfbærni, sem hefur áhrif jafnt á umhverfið, menningu og efnahag. Markaðshlutdeild fyrirtækja sem framleiða gjörunnin mat er gífurleg og gjörunnin matvæli flæða sífellt inn á nýja markaði í heiminum á kostnað svæðisbundinna matarhefða. Þessi matur er framleiddur í miklu magni, má oft geyma við herbergishita og er geymsluþolinn. Því er oft hægt að halda verðinu í lágmarki sem ferskari óunnin og minna unnin matvæli geta oft ekki keppt við.
Rannsóknir á umhverfisáhrifum gjörunninna matvæla eru enn skammt á veg komnar. Í því samhengi er oft bent á að gjörunnin matvæli eru oft ekki nauðsynlegur hluti af heilsusamlegu mataræði en á sama tíma er gengið á auðlindir jarðarinnar við framleiðslu þeirra.
Á ég þá að hætta að borða allan gjörunnin mat?
Enn eru ekki vísbendingar um að neysla á gjörunnum matvælum í hóflegu magni sé áhyggjuefni. Sjónum er öllu fremur beint að hópnum sem er með mestu neysluna. Sá hópur er oft og tíðum að fá yfir helming orkunnar úr gjörunnum mat. Hvort sem einstaklingur tilheyrir hópnum sem borðar gjörunnin mat í takmörkuðu magni, eða í miklu magni, getur verið gagnlegt að einblína frekar á hvernig megi bæta við næringarríkum mat í mataræðið. Þar má nefna sem dæmi ávexti, grænmeti, heilkorn, hnetur og fræ, baunir ásamt feitum og mögrum fisk. Það er mikilvægt að muna að matur er ekki bara orka og næringarefni heldur er sjálfsagt að njóta þess að borða litríka og fjölbreytta fæðu frá náttúrunnar hendi.
Gjörunnin matvæli á Íslandi
Nýlega hóf ég doktorsnám við Háskóla Íslands þar sem ég, ásamt góðu leiðbeinendateymi, mun rannsaka gjörunnin matvæli hérlendis. Í fyrstu greininni notast ég við gögn úr Landskönnun á mataræði Íslendinga til að kortleggja neyslu Íslendinga á gjörunnum matvælum. Fyrstu niðurstöður sýna að tæplega helmingur orkuinntökunnar hjá þátttakendum í landskönnun kemur úr gjörunnum matvælum. Til samanburðar má nefna að neysla á gjörunnum matvælum er afar ólík á milli landa, allt frá 18% orkuinntökunnar á Ítalíu upp í tæplega 60% hitaeininga í Bandaríkjunum.
Dreifingin er þó mikil og yngsti aldurshópurinn (18-39 ára) neytir meira af gjörunnum matvælum en sá elsti (60 ára og eldri), sem er sambærilegt við niðurstöður erlendra rannsókna. Þátttakendur sem neyta mest af gjörunnum mat eru að fá um 64% af hitaeiningum sínum úr gjörunnum mat samanborið við 25% hjá þátttakendum með minnstu hlutdeildina af gjörunnum mat.
Á myndinni hér að neðan sjáum við orkuinntöku eftir að þátttakendum landskönnunnar er skipt í fjóra hópa eftir því hve mikið af orkuinntöku þeirra kemur úr gjörunnum matvælum. Á myndinni má sjá að talsverður munur er á orkuinntöku einstaklinga sem borða mest af gjörunnum matvælum í samanburði við einstaklinga sem borða minnst af þessum matvælum. Það er í samræmi við aðrar rannsóknir sem sýna að gjörunnin matur er oft borðaður hraðar og í meira magni í samanburði við óunninn eða minna unninn mat. Næstu skref hjá okkur felast svo í því að kanna áhrif gjörunnins matar á inntöku orkuefna og næringarefna.
Samantekt
Gjörunnin matvæli eru mjög áberandi í samfélaginu og alls staðar þar sem við kaupum mat og eru oft mikið auglýst með áreitnum auglýsingum. Þetta eru matvörur sem eru oft afar bragðgóðar, auðvelt er að grípa í og krefjast takmarkaðrar fyrirhafnar. Þetta getur í sjálfu sér verið þægilegt í hröðu nútímasamfélagi. Rannsóknir benda þó til þess að næringarinnihaldi þeirra sé oft ábótavant, þær séu borðaðar hraðar og oft í meira magni en ferskvörur ásamt því að þær frásogast oft hratt.
Rannsóknir á hvaða þættir það eru í gjörunnum matvælum sem sýna skýr tengsl við langvinna sjúkdóma og snemmbæran dauða eru skammt á veg komnar og verður spennandi að rannsaka það frekar. Rannsóknir sýna að ekki forðast skuli öll gjörunnin matvæli, en sé þeirra neytt í miklu magni er gott að hafa í huga þær fjölmörgu rannsóknir sem fundið hafa tengsl á milli neyslu þeirra og langvinnra sjúkdóma. Öllu fremur er mikilvægt að leggja mesta áherslu á að njóta þess að borða fæðu sem inniheldur fjölbreytt næringarefni frá náttúrunnar hendi.
Heimildir
- Cordova, R., Viallon, V., Fontvieille, E., Peruchet-Noray, L., Jansana, A., Wagner, K. H., ... & Freisling, H. (2023). Consumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study. The Lancet Regional Health–Europe, 35.
- Hall, K. D., Ayuketah, A., Brychta, R., Cai, H., Cassimatis, T., Chen, K. Y., ... & Zhou, M. (2019). Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: an inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell metabolism, 30(1), 67-77.
- Martini, D., Godos, J., Bonaccio, M., Vitaglione, P., & Grosso, G. (2021). Ultra-processed foods and nutritional dietary profile: a meta-analysis of nationally representative samples. Nutrients, 13(10), 3390.
- Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J. C., Louzada, M. L., Rauber, F., ... & Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public health nutrition, 22(5), 936-941.
