„Merkilegt hvernig eitt orð getur kveikt í fólki,“ segir Anna Sigríður Ólafsdóttir prófessor í næringarfræði um hvernig umræðan hefur blossað upp um gjörunnin matvæli. „Það sýnir okkur hvað íslenskan er mikilvæg. Þegar við erum komin með íslenskt hugtak yfir fyrirbærið þá vaknar meðvitund fólks um það.“
Viðtal: Páll Kristinn Pálsson.
Anna Sigríður, alltaf kölluð Anna Sigga, segir okkur í sjálfu sér ávallt vera að tækla sömu hlutina.
„Ég hef unnið tengt matvæla- og næringarfræði í aldarfjórðung og man að fyrsta viðtalið sem ég fór í snerist um óhollustu of mikillar sykurneyslu, sem við glímum við enn þann dag í dag. Við erum í raun alltaf að horfa á vanda sem fylgir mat sem gefur okkur ekki nóg af næringarefnum, ekki nóg af trefjum, sem við höfum of lítið fyrir að matbúa og er í raun alltof auðvelt að borða. Það sem gerir hugtakið gjörunnin matvæli sérstakt er að með því náum við nokkuð vel utan um öll þessi atriði í einu vetfangi. Við erum að fjalla um matvæli sem búið er að bæta við sykri eða fitu og of miklu salti, og það er of lítið af trefjum og útlit, áferð, bragð, lykt og jafnvel hljóðið er hannað á þann hátt að það hvetur til ofneyslu. Við erum búin að breyta náttúrulegri samsetningu fæðunnar, raska jafnvæginu, og örvum seddustjórnunarkerfi okkar þannig að við eigum æ erfiðara með að finna hvenær er komið nóg. Málið snýst heldur ekki um annað hvort eða, svart eða hvítt, að maður megi ekki borða sykur, megi ekki borða þetta eða hitt. Þetta snýst frekar um að velja betur hvað við látum ofan í okkur. Það er alltaf verið að banna okkur eitthvað, alltaf verið að skamma okkur og núna síðast að það beri að forðast öll gjörunnin matvæli. Ég vil heldur nálgast þetta með því að skoða hvað vantar í fæðuna ef gjörunnin matvæli eru farin að taka of mikið pláss. Við þurfum að finna þetta jafnvægi. Fræða án þess að hræða.“
Fræðimenn ekki á einu máli
Ganga fræðin ekki alltaf út frá að miða við bestu gagnreyndu þekkingu á hverjum tíma?
„Þrátt fyrir að umræðan um gjörunnin matvæli sé að mörgu leyti góð, þá liggur ekkert alveg beint við hvað heyri þar undir. Skilgreiningar hafa verið á reiki og fræðimenn eru ekki á einu máli og telja að einhverju leyti ótímabært að horfa sérstaklega til gjörunninna matvæla í næringarráðleggingum. Til að mynda eru vísindarannsóknir og fræðigreinar sem styðjast við NOVA-skilgreininguna enn tiltölulega fáar og erfitt er að fullyrða að allur matur sem þar er settur í flokk með gjörunnum matvælum hafi neikvæð áhrif á heilsu. Það er vissulega mikið að gerast í fræðunum um þessar mundir, en það er meira en að segja það að setja allar matvörur í þessi fjögur hólf eingöngu eftir því á hvaða stigi vinnslunnar þær eru.
Það eru ekki til rannsóknir í dag sem segja að allt sem sé gjörunnið sé hættulegt eða neikvætt fyrir heilsu okkar. Við vitum að mikið salt er skaðlegt. Við vitum að skortur á trefjum er skaðlegur. Við vitum að mikill sykur er skaðlegur, sérstaklega í fljótandi formi. Ef við horfum á þessi atriði í gjörunnu matvælunum, þá erum við líka í reynd að tala um nákvæmlega sömu atriði og lögð hefur verið áhersla á lengi og er í fullu samræmi við þær ráðleggingar sem gilda um hvað sé æskilegt mataræði. En við getum ekki fullyrt í dag að öll matvæli sem er búið að móta og hanna með hjálp alls kyns aukefna svo sem bindiefnum, bragð- og litarefnum séu alfarið slæm.
Þetta er líklega flóknast þegar um er að ræða vörur sem við myndum almennt flokka sem heilsusamlega valkosti eins og grænmetisborgara, jógúrt, haframjólk og gróft brauð sem sumt hvert fellur í flokk gjörunninna matvæla á meðan sambærilegar vörur gera það ekki, allt eftir vinnslustigi og innihaldsefnum. Það er samt ágætt ráð að gefa sér tíma til að lesa innihaldslýsingar og velja sem mest mat með fáum innihaldsefnum og að innihaldslýsingin sé upptalning á hráefnum sem við þekkjum í stað þess að vera framandi orðaflaumur.
Matvælavinnsla sem slík er í sjálfu sér órjúfanlegur hluti af fæðukerfi heimsins og skiptir máli með tilliti til fæðuöryggis og getur dregið úr sóun verðmætra hráefna sem geta nýst betur til að næra heiminn en ef engin vinnsla ætti sér stað. En fæðuumhverfið eins og það er í dag er orðið svo frábrugðið upprunanum og kjarna matarmenningar okkar. Hraðinn og skyndilausnirnar og forgangsröðun gróða umfram heilsu er helsta áhyggjuefnið. Við þurfum að finna jafnvægi sem er heilsu okkar í hag og stuðlar jafnframt að sjálfbærni í allri virðiskeðju matar.
Í mínum huga felst hætta gjörunnu matvælanna ekki síst í því hvernig þau breyta matarupplifunum okkar og leika á skynfærin og örva þannig ofneyslu. Matarupplifanir verða einhæfari því það er í raun alltaf sama bragð og áferð sem eru í forgrunni, sætt og salt með stökka skorpu en mjúkan kjarna. Matur sem krefst einskis af okkur og drepur þannig áhugann og löngunina í fjölbreytt og frískandi ferskmeti.“
Bragðlaukaþjálfun
Bragðlaukaþjálfun er hugarsmíð Önnu Siggu sem hún hefur unnið að undanfarin ár ásamt doktorsnemum sínum og samstarfsfólki við Háskóla Íslands. Út á hvað gengur það starf?
„Verkefnið fór af stað sem meðferðarúrræði fyrir fjölskyldur barna með matvendni, sem er algengt vandamál og truflar oft fjölskyldulífið. Fjölskyldunum er kennt að upplifa mat með öllum skynfærum, að umgangast matvörur og matreiða. SAPERE er kennsluaðferð sem varð til í Frakklandi í kringum 1970 og er hún lögð til grundvallar. Börn kynnast annars vegar grunnbrögðunum fimm, sem eru súrt, sætt, salt, beiskt og umami, og hins vegar læra þau að treysta skilningarvitum sínum, það er að sjá, finna lykt, bragða, snerta og heyra. Í Bragðlaukaþjálfun er áhersla á leik, forvitni og gleði og þrýstingi á að smakka er aldrei beitt. Áhersla er lögð á grænmeti og ávexti en jafnframt heilkorn. Börn með matvendni eiga oftast erfiðast með þessar fæðutegundir, ekki síst grænmetið sem oft hefur beiskt bragð. Foreldrum veitir oftast ekkert af því að æfa sig að upplifa matinn á þennan hátt heldur, og samverustundin sem skapast kringum matinn verður einstök. Við erum flest mjög meðvituð um samspil lyktar og bragðs, finnum til dæmis lítið bragð ef nefið er stíflað af kvefi. Svo gleymist oft í þessu samhengi að við borðum líka með eyrunum. Brak hefur nefnilega svo ótrúlega mikið að segja um matarupplifunina, samanber þegar við segjum að eitthvað sé brakandi ferskt.
Þegar horft er á gjörunnu matvælin er verið að örva skynfærin á sambærilegan hátt án þess að við gerum okkur grein fyrir því. Það gefur til dæmis eitthvað kikk að bíta í brakandi ávöxt, svo sem epli, hljóðið gefur til kynna að þú ert að borða eitthvað nýtt og ferskt. Flestum finnst lin gulrót ekkert spennandi en á meðan hún brakar hittir hún í mark. Það sem gerist í þessu samhengi ef við horfum á gjörunnin matvæli, til dæmis snakk eða kex, þá er verið að örva sömu viðbrögðin hjá okkur. Maður heyrir braka í kexinu eða snakkinu og þá langar mann í meira. Hljóðin í matnum verða hvatinn til að halda áfram að borða eða erfitt að hætta. Það sama gildir um umbúðirnar, svo sem þegar við opnum skrjáfandi snakkpoka. Hljóðið í gjörunnum matvælum og umbúðum er sérstaklega hannað sem einn af eiginleikunum til að veiða okkur. Það er líka sameiginlegt með þessum matvælum að það þarf nánast ekkert að tyggja eftir að brakið er búið en það þarf að hafa fyrir því að tyggja nánast allt sem er náttúrlega brakandi. Brakið er oft einkennandi fyrir það sem er trefjaríkt, safaríkt, ferskt og svo framvegis. Sama með lykt og bragð, það er vel þekkt að næmi okkar fyrir salti minnkar því meira sem við notum það, þannig að við þurfum smám saman meira magn til að fá sama kikkið. Í gamla daga var það afi með saltstaukinn, í dag eru það gjörunnu matvælin.
Af grunnbrögðunum er meðfætt að við viljum sætt, salt og umami. Við þurfum hins vegar að læra að neyta þess sem er súrt eða beiskt. Út frá þróunarfræðilegu samhengi er oft talað um að sæta bragðið gefi okkur öryggiskennd og sé meðfætt af því að móðurmjólkin er sæt. Umami bragðið er svo talið vera ígildi próteins, og þú hafir því strax smekk fyrir því. Það er líka til staðar í móðurmjólkinni en í matvælum er það áberandi í kjötkrafti, ostum, soja og víðar.“
Erfiðu brögðin
Hvernig er unnið með matvendni?
„Súrt og beiskt eru erfiðu brögðin. Þau er reyndar mjög fyrirferðarlítil í gjörunnum matvælum, þar sem hið sæta og salta yfirgnæfir allt, helst að við fáum súrt sem súr-sætt í sósum og sælgæti. Það er af því frumhvatirnar keyra á þeim, maður þarf ekki að læra að borða sætt eða salt. Og maður vill alltaf meira af þeim. Við töpum næmi gagnvart salti og það má vel vera að við töpum einnig næmi gagnvart sætu. Það oft talað um að sætt kalli á sætt, þannig að ef maður upplifir eitthvað sætt bragð langi manni í ennþá meira sætt. Þá er hægt að festast í einhvers konar vítahring sætu og þegar allt er orðið sætt í umhverfinu, þá verður það svo fyrirhafnarlítið. Bragðlaukaþjálfun gengur hins vegar út á að læra að meta beiskt bragð og súrt bragð. Þess ber að geta að í matarupplifunum og matreiðslu erum við ekki að tala um grunnbrögðin ein og sér, galdurinn felst í því hvernig brögðin spila saman og í samspili við hin skynfærin.
Matvendni er mest gagnvart beisku bragði, og aðeins minni gagnvart súru bragði. Algengt er að við þurfum átta til fimmtán ítrekaðar upplifanir þangað til beiskt bragð fer úr því að vera eitthvað sem er mjög erfitt að sætta sig við yfir í að vera þolanlegt og svo verður það allt í einu besta bragðið í heiminum. Þetta er oft þannig að matur sem þarf að hafa meira fyrir kallar líka fram meiri ánægju þegar við höfum lært að njóta hans. Þegar við kunnum á skynfærin okkar og höfum æfinguna þá verða upplifanir allt aðrar og smekkurinn breytist. Sem dæmi má nefna ólífur, kaffi og dökkt súkkulaði. Fæstum finnst dökkt súkkulaði, kaffi og ólífur góðar í fyrsta skipti.
Þetta er það sem heillar mig og vekur forvitni mína í rannsóknum okkar og þróun á Bragðlaukaþjálfun. Við þurfum að fá tækifæri til að þjálfa upplifunina af að borða ferskan, fjölbreyttan og hollan mat. Við missum þessa færni svo auðveldlega eða náum jafnvel aldrei að öðlast hana í heimi þar sem gjörunnin matvæli yfirgnæfa allt annað. Það er gríðarlegur fjölbreytileiki í pakkningum, áferð, litum og formi gjörunninna vara, ávaxta hitt og ávaxta þetta, en það er kannski enginn ávöxtur í vörunni heldur bara tilbúið bragð. Ef við tyggjum mikið unnar vörur nógu lengi verða þær að bragðlitlu, óspennandi mauki, bragðið lifir ekki lengi í gómnum. Það má kannski segja að við séum að slökkva á ánægjunni af því að borða þegar skynupplifanirnar vantar. En það er einmitt eitt af uppáhalds viðfangsefnum okkar í Bragðlaukaþjálfun að mæla ánægjuna af því að borða. Ánægjan skiptir okkur máli.“
Gróðahyggjan ræður
Er ekki mikil þversögn fólgin í því að svona stór hluti matarmenningar okkar sé óhollusta?
„Jú, víðast hvar í Evrópu og Bandaríkjunum kemur um 50 til 60 prósent af orkunni, kílókalóríunum, sem við innbyrðum úr gjörunnum matvælum. Þetta er líka mikið til spurning um framboðið, hvað margir hillumetrar í matvöruverslununum fari undir gjörunnar vörur. Hversu mikil er hlutdeild gjörunnu matvælanna á móti ferskvöru? Hversu stórt pláss fær ferskvara í búðunum? Og hversu fersk er ferskvaran? Hún er ekkert spennandi nema hún sé brakandi fersk. Aðgengi að ferskvöru er til dæmis mjög misjafnt eftir því hvar fólk býr, hvort það er á höfuðborgarsvæðinu eða á landsbyggðinni. Það fyrirfinnast sveitarfélög á Íslandi þar sem úrval grænmetis og ávaxta er mjög takmarkað yfir vetrarmánuðina. Ferskvaran stendur þannig ekki mjög vel í samkeppninni við unnu vörurnar ef lokka á neytandann. Markaðssetningin er líka miklu öflugri á gjörunnu vörunum. Nálgunin er gjörólík. Það eru miklu meiri peningar, miklu meiri gróði, fyrir matvælafyrirtækin í gjörunnu vörunum.“
Stjórnar gróðahyggjan þá því hvað við borðum?
„Já, stjórnvöld gætu haft miklu meiri áhrif til batnaðar varðandi hvað við borðum með tollum, gjöldum og alls kyns öðrum álögum. Neyslustýring finnst sumum ljótt orð, en með aðgerðaleysi má líka segja að neyslustýring eigi sér stað. Við getum líka haft heilmikil áhrif í gegnum skólakerfið og stofnanir þar sem börn og fullorðnir fá margar sínar máltíðir. Grænmeti og ávextir ættu alltaf að vera aðgengileg en fyrir marga er verðið nánast óyfirstíganlegt, hvað þá ef ekki er tryggt að varan sé girnileg og góð.
Sé horft til sýnileika matvæla má nánast segja að því minna sem matvara er auglýst því meiri líkur eru á að hún sé holl og eigi að vera hluti af daglegu mataræði. Það er litlu fjármagni varið í að auglýsa hefðbundnar vörur og hvers konar ferskmeti sem hefur ekki verið unnið meira. Það vantar kannski gott orð fyrir mat sem er ríkur af næringarefnum frá náttúrunnar hendi, svo sem grænmeti, ávexti, gróft kornmeti, belgjurtir, hreinar mjólkurvörur, fisk, magurt kjöt og fleira. Á ensku er talað um „whole foods“ – sem gæti ef til vill útlagst sem heilfæði sem andsvar við gjörunnu matvælunum. Við gætum sagt að um 80% af því sem við borðum dags daglega ætti að vera „heilfæði“ og minna unnar vörur. Svo er ýmislegt flóknara eins og brauð, hvenær er það gjörunnið og hvenær ekki. Er verksmiðjuframleitt brauð endilega verra en það sem við bökum sjálf? Við því höfum við ekki einhlýt svör. Oft má spyrja sig hvort hægt hefði verið að útbúa matvöruna fyrir 30 árum síðan. Hún var ekki gjörunnin, hvað er í nýju matvörunni sem var þar ekki áður?“
Hvað er þá best að gera?
„Það væri ágætis byrjun að fara eftir almennum ráðleggingum um mataræði. Við vitum að gott er að borða fimm skammta á dag af grænmeti og ávöxtum, heilkorn tvisvar á dag, tvo skammta af hreinum mjólkurvörum, borða fisk tvisvar til þrisvar sinnum í viku og flest gætum við dregið verulega úr rauða kjötinu. Auðvitað erum við ekki öll eins, fólk þarf að finna sitt jafnvægi í þessum málum. En ef við byrjum bara á því að skoða hvað ætti að vera í mataræðinu okkar, þá verður ekki ýkja mikið pláss fyrir rest. Þegar heildarmyndin er annars vegar er kannski mikilvægast að huga aðeins að því hvað má setja hvar. Þurrkaða ávaxtarúllan er ekki ávöxtur, heldur á heima í sælgætishillunni en það er alveg sjálfsagt að njóta hennar sem valkosts í staðinn fyrir sætindi.“
Er ávaxtanammið, sem fólk gefur börnum til dæmis í þeirri trú að það sé hollt, þá bara blekking?
„Já, að vissu marki. Það er meira nammi en ávöxtur. Það getur hugsanlega verið skárra en annað nammi í sumum tilfellum. En þá er það valið í staðinn fyrir annað nammi en ekki ávöxt. Það er mismikið af ávöxtum í þessum vörum, en umfram allt vantar eðli ávaxtanna – að þurfa að tyggja í dágóðan tíma og fá tækifæri til að upplifa fjölbreytt bragð og áferð.“
Hugsa málin upp á nýtt
„Við þurfum eiginlega bara að spyrja okkur hvað sé matur. Hugsa málin upp á nýtt og láta ekki markaðsöflin segja okkur það. Þetta er orðið rosalega flókið síðasta áratuginn. Ef við hugsum um börnin okkar og unglingana sem eru bombarderuð af auglýsingum sem hvetja til neyslu á alls konar gjörunnum næringarsnauðum matvörum, ekki síst á netinu og í gegnum aðra afþreyingu, sem erfitt er að ráða við. Það þarf að draga verulega úr neyslu gos- og orkudrykkja, sælgætisátinu, kexinu og snakkinu. Þetta ætti ekki að vera dagleg neysluvara heldur algjörlega spari og þá í hóflegum skömmtum. Við höfum minnkað kolvetnaneyslu, en minnkað hana mest þar sem hollustan er. Við höfum síst minnkað sætabrauðið, það er himinn og haf á milli þess að borða gróft brauð eða sætabrauð. Og brauðið þarf að vera grófara, og oftar heilkorna. Það er svo mikið af þessu sem er frauð en ekki brauð.
Við þurfum að taka til innan hvers matarflokks, draga úr óþarfa og leggja áherslu á það sem er hollara. Það þarf að tryggja aðgengi að þekkingu, en það er ekki nóg að hafa þekkinguna, það eru viðhorfin og hegðun okkar sem móta mataræðið – og þar ráðum við í raun ekki sjálf heldur þarf að endurhanna allt fæðuumhverfið. Þegar öllu er á botninn hvolft er það kannski ekki fæðan sjálf sem málið snýst um heldur tímaleysið sem einkennir orðið svo mikið hið daglega líf okkar. Við höfum orðið svo lítinn tíma til að matreiða, jafnvel ekki tíma til að setjast niður til að borða. Gjörunnu tilbúnu matvælin eru hönnuð fyrir þennan tímaskort sem nútímasamfélagið hefur þróað með sér.
Ég held að ekki verði hægt að breyta neyslumunstri þjóðarinnar nema með markvissum stjórnvaldsaðgerðum. Við þurfum vissulega að hafa matvælaiðnaðinn einnig í liði með okkur og sterkari vitund um í hvers konar samfélagi við viljum búa. Núna er verið að ota að okkur óhollustunni öllum stundum, og það þorir enginn að bremsa það. Aðgengi er ekki jafnt fyrir alla. Aðgengi snýst ekki um að einstaklingurinn hafi styrk til að standast einhverjar freistingar og hafi fjárráð til að kaupa bláberin í Bónus. Það þarf að búa þannig um hlutina að það liggi beint við fyrir allan almenning að borða hollan mat. Það er ekki þannig núna. Upplýsingaóreiðan er mikil og það er því miður mikið um hræðsluáróður. Það á ekki að þurfa að vera flókið að nærast vel, og það þarf að forðast að ýta undir heilsukvíða eða einhvers konar rétttrúnaðarstefnu við matarborðið. Ef við horfum á heilsueflingu þá er efling eitthvað sem á að styrkja okkur, auka trúna á eigin getu, eða ýtir undir framkvæmdagleði. Við ættum því að reyna að setja upp jákvæðu gleraugun og spyrja hvaða matur kemur okkur best, hvert sé hollasta fæðumynstrið fyrir okkur. Það væri nálgun sem hugnast mér betur, en samfélagsumræðan virðist alltaf leita í neikvæða nálgun og boð og bönn. Í fæðumynstri felst að huga að heildarmyndinni því við borðum ekki stök matvæli og þegar við borðum erum við ekki með næringarefni í huganum heldur samsettar máltíðir sem svo mynda eina heild yfir daga, vikur og ár. Það er þessi heildarmynd sem skiptir máli þegar upp er staðið.“
