Í hvert skipti sem við borðum fara efnaskipti líkamans af stað, sem hefur meðal annars áhrif á virkni æðakerfisins og þar með áhættuna á hinum ýmsu sjúkdómum. Ýmsir þættir, bæði tengdir fæðunni, svo sem fita, kolvetni, trefjar og vítamín, sem og þættir sem eru ekki tengdir fæðunni, t.d. sykursýki, offita og hreyfingarleysi hafa áhrif á æðakerfið og efnaskipti líkamans eftir máltíð. Upplýsingar um áhrif einstakra fæðuþátta á efnaskiptin hafa yfirleitt komið frá rannsóknum sem mæla blóðgildi á fastandi maga og oftar en ekki hefur einn einstakur þáttur verið skoðaður í einu, en ekki samspil margra. Þannig hafa rannsóknir sýnt fram á að minni neysla trans- og mettaðra fitusýra og aukin neysla á heilkorni, trefjum, ávöxtum, grænmeti og fiski sé tengt minni áhættu á hjarta- og æðasjúkdómum, sem meðal annars er vegna áhrifa á æðakerfið.
Samsetningin skiptir máli
Haustið 2010 var rannsóknin „Betra val“ framkvæmd við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands og Rannsóknarstofu í næringarfræði. Um undirbúning og framkvæmd sáu Fjóla Dröfn Guðmundsdóttir og dr. Alfons Ramel. Markmið rannsóknarinnar var að bera saman tvær hamborgaramáltíðir, annars vegar hefðbundna hamborgaramáltíð og hins vegar óhefðbundnari laxaborgaramáltíð og skoða áhrif þeirra m.a. á blóðgildi þátttakenda, hungur, seddu og bragðgæði. Rannsóknin var hluti af stærra verkefni sem snérist um skyndibitaneyslu og hollara val hjá ungu fólki á Norðurlöndunum og því var norræn matargerð höfð í huga við þróun óhefðbundnari máltíðarinnar, auk nokkurra þátta sem taldir eru hafa jákvæð áhrif á efnaskipti líkamans.
Alls tóku 25 einstaklingar á aldrinum 20-40 ára þátt í rannsókninni. Hver þátttakandi kom tvisvar sinnum með viku millibili og borðaði báðar máltíðirnar. Hefðbundna hamborgaramáltíðin samanstóð af beikonborgara og kóladrykk en sú óhefðbundna af laxaborgara í grófu súrdeigsbrauði, salati með olíu-ediksósu og appelsínusafa. Máltíðirnar voru jafn orkumiklar og hlutfall fitu, kolvetna og próteina var það sama, en óhefðbundna máltíðin innihélt þó meira af einómettuðum- og fjölómettuðum fitusýrum, og þá sérstaklega omega-3 fitusýrum, D- og C-vítamíni, trefjum og fólsýru en sú hefðbundna. Blóðprufur voru teknar fyrir hvora máltíð og svo á klukkustundarfresti eftir máltíð í þrjár klukkustundir.
Saddari eftir fjölbreyttari máltíð
Strax að lokinni máltíð mátu þátttakendur sig saddari eftir að hafa neytt laxaborgarans, en að þremur klukkustundum liðnum voru þátttakendur jafn svangir eftir hvora máltíð. Þegar blóðgildin voru skoðuð kom í ljós, að þrátt fyrir að máltíðirnar væru með sömu hlutföll orkuefna, þá hækkaði blóðsykur og insulin tvöfalt meira eftir neyslu á hefðbundnu máltíðinni en þeirri óhefðbundnu. Einnig var áhugavert að sjá að munurinn milli máltíða var meiri hjá þeim sem voru yfir kjörþyngd (með líkamsþyngdarstuðul (BMI) hærri en 25 kg/m2).
Erfitt er að segja til um hvaða þættir það voru sem orsökuðu breytingarnar en líklegt er að samverkandi áhrif mismunandi þátta hafi valdið þeim. Þessar niðurstöður sýna að það eru fleiri þættir en hitaeiningafjöldi eða magn kolvetna, próteina eða fitu í máltíð sem skipta máli varðandi hollustu fæðunnar. Mikilvægt er að gera sér grein fyrir því hvað mismunandi samsetning máltíða getur haft mikil áhrif, jafnvel þó að heildartölurnar séu þær sömu en hafa það þó í huga að við borðum yfirleitt mat, ekki einstök næringarefni. Einnig gefa niðurstöðurnar til kynna að ef við erum meðvituð um það sem við borðum, þá getum við haft áhrif á efnaskipti strax eftir máltíð, sem er mikilvægt, því að áhættuþættir margra sjúkdóma eru tengdir mataræðinu og því er hollt fæðuval mikilvægt fyrir okkur öll.
