Þegar beiðnin barst og tækifærið gafst að fjalla um það vaxandi og jafnframt mikilvæga heilsutengda málefni sem eru gjörunnin matvæli, þá runnu fljótt tvær grímur á höfund þessarar greinar, þegar tölvuforritið Microsoft Word virtist ekkert vilja kannast við orðið gjörvinnslu í fyrirsögninni hér að ofan. Má nokkuð bjóða þér að leiðrétta orðið yfir í gjör-bil-vinnslu, gjörning eða gjótunni? spurði forritið. Í því samhengi er þó vissulega skammt liðið frá því að matarhillur okkar hérlendis, eins og hjá íbúum í öðrum vestrænum löndum, fóru í auknum mæli að glitra af glansandi matarpakkningum eftir innkomu gjörunninna matvæla í fæðuumhverfið okkar. Saga gjörunninna matvæla er til að mynda styttri í samanburði við unnin matvæli sem hafa tilheyrt hefðbundnu mataræði mannkynsins í gegnum aldanna rás. Þá getur lýsandi dæmi um unnin matvæli til dæmis verið mjólk, sem er iðulega gerilsneydd með hitameðhöndlun til að fjarlægja skaðlegar bakteríur. En hvað eru gjörunnin matvæli og hvar liggur línan milli þessara matvæla?
Unnin og gjörunnin matvæli
Almennt er litið svo á að gjörunnin matvæli séu flokkur matvara sem hafa gengið í gegnum fleiri umbreytingar og stig í framleiðsluferli sínu en unnin matvæli. Samkvæmt núverandi flokkunarkerfi gjörunninna matvæla hefur hins vegar reynst okkur erfitt, þá bæði fagfólki og áhugasömum, að ná heildarmyndinni yfir þessi tilteknu matvæli og/eða breytileikanum á milli hvers og eins þeirra.
Ímyndum okkur tilfelli þar sem allir næringarfræðingarnir hérlendis gerðu sér glaðan dag og færu saman í matvöruverslun. Þegar dagurinn rennur upp og við erum mætt saman, fáum við áskorun sem felur í sér að gera greinarmun á unnum og gjörunnum matvælum innan veggja verslunarinnar. Í þeirri sviðsmynd myndi undirritaður næringarfræðingur telja líkurnar með hópnum í hag fyrir sterkri byrjun. Annars vegar að flokka mjólkina, sem var minnst á hér að ofan og hefur að hluta til verið breytt úr sínu náttúrulega formi eftir hitameðhöndlunina, undir matarkörfu sem er merkt lítillega unnin matvæli (e. minimally processed food). Hins vegar að flokka mjólkurvöru sem hefur meðal annars verið sykurskert og viðbætt með gervi súkkulaði- og bananabragði undir gjörunnin matvæli (e. ultra processed food) þar sem matvaran hefur gengið í gegnum fleiri umbreytingar og stig í framleiðsluferlinu. Aftur á móti, þegar líða tæki á daginn og við fengjum tækifæri til að sjá hversu sambærilegar matarkörfurnar hjá hvort öðru væru, þá væri ekkert óeðlilegt að hafa talið ákveðin matvæli vera meira á línunni milli unninna og gjörunninna matvæla á meðan meiri skýrleiki væri með önnur matvæli.
Á þeim tímapunkti væri mikilvægt fyrir okkur að vita að víðs vegar um heiminn hafa fyrirtæki innan matvælaiðnaðarins ekki verið skyldug til að upplýsa neytendur um alla þá framleiðsluferla sem kunna að liggja að baki matvörum þeirra á matarpakkningum sínum eða tilgang hvers ferils. Ofan á það kemur síðan enn eitt flækjustigið sem er að ekki er komin nein alþjóðleg samstaða (árið er 2024) um hvernig sé nákvæmast eða sniðugast að skilgreina og meta gjörunnin matvæli, m.t.t. mögulega fleiri þátta en einungis út frá vinnslustigum þeirra. Lýsandi dæmi um það gæti einfaldlega verið að taka betur tillit til breytileika þeirra þegar kemur að næringarsamsetningu og/ eða þeim mögulegu áhrifum sem hvert og eitt þeirra kynni að hafa á lýðheilsu okkar og umhverfið.
Staða þekkingar og upplýsingaóreiða
Enn virðist vera nokkuð í land þegar kemur að alþjóðlegri samstöðu um skýra og heildræna sýn á gjörunnin matvæli. Samt sem áður getum við áttað okkur nokkurn veginn á þeim út frá fjölda aukefna sem hafa verið notuð til að bæta áferð, bragð eða geymsluþol þeirra. Einnig einkennast gjörunnin matvæli oft af því að innihalda að öllu jöfnu lítið af næringarefnum, svo sem trefjum (þó eru til undantekningar). Þar af leiðandi ætti ekki að koma neinum neitt sérstaklega á óvart að niðurstöður rannsókna hafa verið að veita okkur ákveðnar vísbendingar um að of mikil neysla gjörunninna matvæla geti tengst aukinni hættu á að einstaklingar þrói með sér vissa lífstílstengda sjúkdóma.
Hins vegar er mikilvægt að nefna að á árinu 2024 eru enn margir þættir sem okkur skortir betri þekkingu á til að geta metið áhrif gjörunninna matvæla á heilsu fólks. Lýsandi dæmi um það getur verið að hingað til hafa margar rannsóknir einungis verið að meta áhættuna fyrir þróun vissra lífstílstengda sjúkdóma út frá hlutfalli gjörunninna matvæla af heildarorkuinntökunni án þess að taka nægilega mikið tillit til mismunar milli þátttakanda þegar kemur að öðrum þáttum mataræðisins (t.d. lítið/mikið af ávöxtum, grænmeti, heilkornavörum, fiski, baunum og góðum fitugjöfum). Þess vegna metur undirritaður skynsamlegt að varast nýlegar og oft á tíðum misvísandi umræður í samfélagi okkar um gjörunnin matvæli. Sem dæmi um það greindi nýlegur pistill frá því að gjörunnin matvæli væru beintengd við fjölgun lífstílssjúkdóma hér á landi. Aftur á móti geta margar aðrar breytur átt þátt í þeirri fjölgun, t.d. hærri meðalaldur okkar. Í þessu samhengi mætti alveg minnast á mikilvægi sumra þessara gjörunninna matvæla, til að mynda næringardrykkja, sem gegna þýðingarmiklu hlutverki fyrir einstaklinga sem hafa verið að finna fyrir minnkaðri matarlyst með hækkandi aldri.
Hvað er þá til ráða?
- Að einblína fyrst á að byggja upp góðan grunn í mataræðinu með því að huga að fjölbreytni (í þessu skrefi væri hægt að taka mið af almennum ráðleggingum um mataræði frá embætti landlæknis).
- Að taka eitt skref í einu í átt að breytingum ef mataræðið samanstendur nær eingöngu af gjörunnum matvælum (í þessu skrefi væri hægt að forgangsraða t.d. hvort er mikilvægara og raunhæfara fyrir einstaklinginn að fækka skyndibitadögum eða draga úr neyslu á sykruðum gosdrykkjum).
- Að efla næringarlæsið sitt (í þessu skrefi væri hægt að gefa sér betri tíma til að lesa innihaldslýsingarnar í næstu matarinnkaupum. Fyrir áhugasama fylgir einnig strikamerki á hlaðvarpið ‚Næringarpælingar‘ sem var styrkt af þróunarsjóði námsgagna með því markmiði að fræða hlustendur sína um alla grunnþætti næringarfræðinnar).
- Að leita til næringarfræðings þegar einstaklingurinn þarfnast utanaðkomandi aðstoðar við að finna betra jafnvægi á mataræðinu sínu.
