Einfaldleikinn og gæðin í fersku íslensku hráefni

Páll Kristinn Pálsson ræðir við Laufeyju Steingrímsdóttur, prófessor emeritus við Háskóla Íslands, sem hefur um áratuga skeið verið einn helsti næringar- og matvælafræðingur þjóðarinnar.

„Ég byrjaði reyndar nám í líffræði og náttúrufræði,“ segir Laufey spurð um hvenær áhugi hennar vaknaði á næringarfræðinni. „Og það er svo langt síðan að það var ekki einu sinni byrjað að kenna náttúrufræði við Háskóla Íslands. Ég fór því eftir stúdentsprófið út að læra hana, til Seattle í Bandaríkjunum. Þar eignaðist ég mann og það hafði náttúrulega heldur betur áhrif á lífshlaupið. En ég heillaðist ekki af næringarfræði fyrr en seinna. Eftir nokkur ár úti með BS í líffræði kom ég heim og kenndi við Menntaskólann við Hamrahlíð um tíma. Þetta var upp úr 1970. Einn samkennara minna þar var Jón Óttar Ragnarsson og það má segja að hann hafi átt sinn þátt í að kveikja áhuga minn á næringarfræðinni. Ég fór svo aftur út til Bandaríkjanna, til mannsins míns sem er lögfræðingur og var þá farinn að starfa í New York. Þar innritaði ég mig í framhaldsnám í næringarfræði við Columbiaháskólann.

 

Ég vann meistaraverkefni mitt í fátæku fjallahéraði á Jamaíku. Það snerist um ung- og smábarnavernd og í þessu héraði var dánartíðni barna mjög há, aðallega vegna lélegrar næringar. Á þeim tíma voru Jamaíkabúar að mörgu leyti velmegandi en svo voru þar líka fátæk fjallahéruð, einangruð og með háa dánartíðni smábarna vegna lélegrar næringar. Þetta var mjög lærdómsríkt verkefni fyrir unga manneskju ofan af Íslandi.

Síðan hélt ég áfram í doktorsnámi við Columbiaháskólann og þá vann ég að verkefni sem var heldur betur ólíkt lýðheilsuverkefninu á Jamaica. Þarna vann ég á rannsóknarstofu í lífeðlisfræði og stjórnun líkamsþyngdar. Við sem þar vorum ætluðum okkur auðvitað að leysa öll vandamál tengd þyngdarstjórnun með uppgötvunum í lífeðlisfræði. En það var nú ekki svo einfalt. Á þessum tíma var líkamsþyngd mjög í kastljósinu í Bandaríkjunum, þar var ört vaxandi tíðni offitu sem var þó aðeins forsmekkurinn af því sem síðar varð þar í landi og síðan um víða veröld.  Ég rannsakaði kvenhormóna, áhrif þeirra á fitusöfnun í líkamanum og þær breytingar sem verða á líkamssamsetningu og lífeðlisfræðilega stjórnun á matarlyst. En eftir að dokorsprófinu lauk 1979 fór ég að finna fyrir mjög sterkri heimþrá til Íslands. Það héldu mér engin bönd en að flytja heim var sjálfsagt einhver kjánalegasta ákvörðun sem ég og maður minn gátum tekið í ljósi frama- og framtíðarhorfa á okkar fræðasviðum. Maðurinn minn var þá í góðu starfi á Wall Street og talaði ekki stakt orð í íslensku og ég með mitt sérhæfða nám í lífeðlisfræði og stjórnun líkamsþyngdar hafði engan starfsvettvang á Íslandi. Það var sem sagt ekkert fyrir okkur að gera, en hann var jafnvel til í að grafa skurði fyrir Hitaveituna, fékk að vísu fljótlega ágætt starf hjá frábæru fyrirtæki, Hildu hf, og ég snapaði mér stundakennslu hvar sem hún gafst. En þetta var svolítið í anda hippatímans og okkur fannst að allt væri mögulegt. Það var líka mjög margt gott í íslensku samfélagi á þessum tíma, og umhverfið, náttúran, vinir og fjölskyldan vógu upp á móti einhverjum hugmyndum um starfsframa á okkar sérsviðum. Við höfum heldur aldrei séð eftir þessum flutningum heim, og Daniel hefur aldrei minnst á það við mig öll þessi ár að hann hefði kannski haft það betra annars staðar, þótt fyrstu árin hafi vissulega verið frekar töff.

Þremur árum eftir heimkomuna fékk ég svo hálft starf við Háskóla Íslands og kenndi auk þess næringarfræði í ýmsum öðum skólum. Svo fékk ég rannsóknarleyfi til að fara aftur til Bandaríkjanna að stúdera D-vítamín við Wisconsinháskóla í Madison. Við vorum þar fjölskyldan í eitt og hálft ár. Eftir að við komum heim þaðan, 1988, var ég ráðin til Manneldisráðs sem átti síðan eftir að verða minn starfsvettvangur lengst af.“

Hvernig var þá staðan í næringarmálum hér á landi?

„Sko, þegar ég kom fyrst heim frá námi 1979 og fór að kenna næringarfræði voru ekki margir aðrir lærðir á því sviði þannig að ég varð einhvern veginn sjálfskipaður talsmaður fagsins út á við. Ég byrjaði snemma að vinna með Hjartavernd, enda voru hjartasjúkdómar grasserandi í samfélaginu, það má segja að hér hafi geisað faraldur kransæðasjúkdóms sem hófst upp úr 1950 og náði hámarki um 1970. Fjöldi fólks á besta aldri féll í valinn fyrir þessum sjúkdómi á þessum árum og það var ekki vafi að lífshættir, þá aðallega mataræði og reykingar áttu hér stærstan hlut að máli. Þessi veruleiki litaði mjög allar áherslur varðandi næringu á þessum fyrstu árum mínum hér heima, eiginlega yfirskyggði flest annað.

Um mataræðið á þeim tíma má segja að við héldum að einhverju leyti í gömlu matarhefðirnar, en svo hafði annað bæst við, og þá ekki endilega það besta. Þannig að rjóma- og brauðterturnar, kexið, gosið og skyndibitarnir lögðust ofan á gamla íslenska fæðið, þar sem þykku lagi af smjöri var smurt á brauðið og bræddu smjörlíki ausið yfir fiskinn eins og enginn væri morgundagurinn. Fitan var mikil í fæðinu á þessum tíma, og meiri en hún hafði verið lengst af í gamla íslenska matnum. Svo voru reykingar almennt mjög miklar á þessum tíma. Hjartavernd og Manneldisráð beindu eðlilega sjónum að þessu tvennu, reykingunum og hörðu fitunni og því var mikið talað um smjörlíki og smjör, enda kom stór hluti hörðu fitunnar úr þessum fæðutegundum. Smjörlíki var mun meira notað við matargerð á þessum árum en smjör, þetta var hart smjörlíki sem var brætt út á fiskinn og kóteletturnar, maturinn var steiktur úr smjörlíki og það var notað í bakstur búnar til sósur og hvaðeina. Þetta smjörlíki var uppfullt af bæði mettaðri fitu og transfitusýrum, en um þær vissum við nú ekki nógu mikið framanaf. Sem betur fer átti það eftir að breytast.

En á þessum árum var smjörlíki og smjör mikið til lagt að jöfnu, þar sem hvorutveggja innheldur mikið af harðri fitu þótt þetta séu auðvitað gjörólíkar vörur. Megináherslan var að hvetja fólk til að nota olíur í staðinn fyrir smjörlíki í matargerðinni og að smyrja þynnra lagi af smjöri á brauðið. Það má segja að hvorutveggja hafi gengið eftir, harða smjörlíkið hefur mikið til vikið fyrir olíum í matargerðinni, og sem dæmi má nefna að á fáumm árum hrapaði smjörlíkisneyslan úr þrettán kílóum á mann á ári í þrjú, eins hefur smjörneyslan heldur minnkað.

Smjörvinn kom á markað sem varð til þess að fólk smyr þynnra lagi á brauðsneiðarnar þar sem hann kemur mýkri úr ískápnum. Smjörnotkun hefur reyndar aukist aftur á allra síðustu árum.

Hollusta grænmetis og ávaxta var líka mikið til umræðu og Manneldisráð, Hjartavernd og Krabbameinsfélagið tóku upp samstarf við söluaðila til að hvetja til meiri neyslu þessara vara, m.a. undir hvatningunni 5 á dag! Við unnum líka og gáfum út í sameiningu matreiðslubækur, Af bestu lyst, til að kynna holla og góða matargerð. Þar koma þessar áherslur okkar skýrt fram um mikið grænmeti og notkun á mjúkri fitu úr olíum. Verðlækkun á grænmeti vegna afnáms verndartolla og aukið framboð hefur svo haft mikið að segja við að auka neyslu grænmetis enn frekar. Það má segja að það hafi orðið bylting í neysluvenjum hvað varðar notkun á grænmeti og ávöxtum sem voru nánast munaðarvara fyrstu árin mín hér heima eftir heimkomuna.

Hvað með sykurinn?

„Sykurinn var nú aldrei nein hollustuvara. Í fyrstu leiðbeiningunum um mataræði á vegum Manneldisráðs var m.a. hvatt til hófsemi í sykurneyslu, og rétt eins og á hinum Norðurlöndunum og víðar var þá miðað viðað viðbættur sykur eigi ekki að vera meira en 10% orkunnar. Bandaríkjamenn hafa hins vegar ekki veitt slíkar ráðleggingar fyrr en alveg nýverið og sú tregða litast fyrst og fremst af þrýstingi frá iðnaðinum og stórfyrirtækjum.

Það er svo greinilegt í okkar fagi hvað stórfyrirtæki hafa mikil áhrif á mataræði fólks. Það er t.d. mjög áberandi varð- andi sykurinn. Ég man eftir einni fyrstu alheimsráðstefnu sem ég sótti í Rómaborg á vegum Alþjóða heilbrigðisstofnunarinnar, að þar horfðum við upp á bandarísku sendinefndina lúffa algjörlega fyrir Kóka Kóla, sem þyrlaði upp alls konar mótbárum um að ekkert væri vísindalega sannað um skaðsemi ofneyslu sykurs og svo framvegis. Þetta var svona svipað og stóru tóbaksfyrirtækin stunduðu til skamms tíma.

En þekking á skaðlegum áhrifum mikillar sykurneyslu á heilsu hefur aukist mikið á seinustu árum og áratugum. Við höfum lengi vitað að sykur væri það sem kalla mætti tómar kaloríur, þ.e. að hann veitir ekkert af nauðsynlegum næringarefnum, fæðið verður því næringarsnauðara ef mikið er borðað af sætindum og eins aukast líkur á að fólk borði meira en því er hollt. Margt fólk sem er sérlega sólgið í sykur þyngist því meira en góðu hófi gegnir. Svo skemmir hann auðvitað tennurnar. En það er ekki fyrr en tiltölulega nýlega að við vitum að ofneysla sykurs geti beinlínis verið sjúkdómavaldur, t.d. þegar hjartasjúkdómar og sykursýki eiga í hlut. Það er því aukin áhersla á að minnka hlut sykursins, ekki síst vegna þess hve margir eiga í erfiðleikum með að halda þyngdinni i skefjum. Og í þeim efnumer sérstaklega lögð mikil áhersla á að draga úr neyslu sykraðra gosdrykkja, en einnig á sykruðum vörum almennt. Sykurinn úr gosdrykkjum er hins vegar svo sláandi mikill borið saman við flestar ef ekki allar aðrar fæðutegundir og svo er engin önnur næring til staðar í svaladrykkjunum. Neysla gosdrykkja jókst alveg gífurlega hér á landi upp úr 1980. Á öllum línuritum kemur hún út eins og rísandi fjallgarður, og alveg sérstaklega eftir að stóru tveggja lítra flöskurnar komu á markaðinn. Líkamsþyngd landans hefur eiginlega fylgt þessu sama línuriti, þótt fleiri orsakir séu sannarlega fyrir þyngdaraukningunni en bara sykraðir drykkir. En núna eru sætu drykkirnir etthvað í rénun, og þar með hefur sykurneyslan einnig heldur minnkað.

Við höfum tilhneigingu til að einblína á dökku hliðarnar en ef við lítum á breytingar á mataræði Íslendinga frá 1990, þá eru þær raunar flestar í hollustuátt. Neysla grænmetis og ávaxta hefur stóraukist, það er meiri notkun á mjúkri fitu en minni neysla á harðri fitu, þ.e. transfitu og mettaðri fitu, það er meira borðað af grófu korni en minna af fínmöluðu hveiti, það er minna um kex og kökur en meira af múslí og hafragraut og það er minna af mikið unnum kjötvörum svo sem kjötfarsi. Svo er heldur minna af sykruðum svaladrykkjum núna allra seinustu ár, en þar eigum við enn langt í land Í sambandi við sjúkdóma, þá hefur tíðni hjartasjúkdóma hríðfallið og dauðsföllum fækkað hvorki meira né minna en um 80% á þessu tímabili. Samkvæmt rannsóknum Hjartaverndar má rekja þrjá fjórðu hluta fækkunarinnar til breytinga á lífsháttum, mataræðis, hreyfingar og minnkandi reykinga.

Breytingar á mataræði þjóðarinnar hafa sem sé verið gríðarlegar og þær endurspeglast í heilsu þjóðarinnar. Ég held að við myndum ekki vilja hverfa aftur til matarmenningarinnar sem ríkti hér fyrir 1990. Og talandi um smjörið, þá er það ekki lengur stóra málið í þessu samhengi. Stóra málið er að borða meira grænmeti og ávexti, oftar fisk, borða minna unninn mat, en meira gróft korn og nota olíur í meira mæli, mismunandi olíur, góðar olíur, og forðast þetta herta dót sem er ónáttúrulegur, verksmiðjuframleiddur gervimatur – sem var mjög flottur á sínum tíma en hafði skelfileg áhrif á heilsu fólks.“

Hvað með mjólkina?

„Mjólkin hefur mjög sérstakan sess í mataræði þjóðarinnar langt aftur í aldir og miklar tilfinningar tengdar henni og landbúnaðinum, sveitamenningunni allri. En mjólk er mjög viðkæm vara og allt það ferli sem tengist geymsluþolinu, gerilsneyðingin sérstaklega, hefur sett sitt mark á þróun hennar. Þegar þær breytingar verða er mjólkin ekki lengur eingöngu sú vara sem fólk neytti heima hjá sér í sveitinni. Reykvíkingar og fólk í sjávarþorpum áttu til dæmis lengi í mesta basli með að fá mjólkina flutta til sín úr sveitinni. Þegar bæði samgöngur batna og farið er að gerilsneyða mjólkina breytist það.

Þetta bætta aðgengi að mjólk varð til þess að hér á landi varð mjólkuneysla óvenju mikil. Við vorum þvílíkir mjólkurþambarar, ég held við höfum ásamt Finnum verið þar í toppsæti í allri Evrópu. Þegar ég kom heim 1979 var það eitt af stóru atriðunum í næringarmálum okkar að minnka þessi ósköp og ekki síður að hvetja fólk til að nota fituminni mjólkurvörur. Mjólkin var svo fyrirferðarmikil í matnum, hún er bæði orku- og næringarrík og því varla pláss fyrir mikið annað. Börn voru hér með járnskort og hægðatregðu og fleira af of mikilli mjólkurneyslu, svo má ekki gleyma að stór hluti mettuðu fitunnar kom úr mjók og mjólkurvörum á þessum tíma. En mjólkin var svo mikilvæg í matataræðinuá þessum tíma að ef mjólkuriðnaðarmenn fóru í verkfall eða ef ekki var hægt að flytja mjólkina vegna ófærðar þá var eins þjóðfélagið legðist á hliðina, nánast eins og börn væru í lífshættu vegna mjólkurskorts í fáeina daga og allt stefndi í stórkostlegan voða.

Mjólkurneyslan hefur minnkað gríðarlega síðan þá og eins hafa léttmjólk og fituminni vörur sótt á, þetta er enn ein byltingin í mataræði okkar Íslendinga. Nú er mjólkin orðin það lítilfjörleg í fæði margra, m.a. barna, að það er rétt að staldra við og benda á kosti mjólkurinnar og næringargildi hennar. Það virðast margir vera skelfilega hræddir við mjólkina og hún sökuð um að valda alls konar heilsubresti og oft er það algjörlega án vísindalegrar staðfestingar, heldur eru miklu frekar á ferðinni sögusagnir sem eiga sér sjálfstætt líf á vefmiðlum. Sumir hafa sannarlega ofnæmi eða óþol fyrir mjólk, eins og gildir um flestar algengar fæðutegundir, og þá er mjólkin auðvitað alls ekki góður kostur. Líklega hafa fáar fæðutegundir verið meira rannsakaðar með tilliti til heilsu um víða veröld, enda hagsmunirnir miklir og næringargildið ótvírætt. Þar hefur ítrekað komið í ljós að neysla fituminni mjólkurvara tengist almennt betri heilsu og t.d. minni líkum á hjartasjúkdómum. Þannig að það eru ekki bara beinin sem mjólkin styrkir eins og almennt er viðurkennt. Margir eru sérstaklega hræddir um að mjólkurneysla geti orsakað ýmsar tegundir krabbameina. Það hefur verið mikið rannsakað og ég hef sjálf tekið þátt í slíkum rannsóknum á gögnum frá Öldrunarrannsókn Hjartaverndar. Þar hafa fundist tengsl milli mikillar mjólkurneyslu við blöðruhálskrabbamein hjá körlum, sérstaklega ef þeir hafa drukkið mikla mjólk í æsku. Slík tengsl hafa hins vegar ekki fundist við önnur krabbamein þrátt fyrir mikla leit. Meira að segja hefur mjólkin frekar sýnt verndandi áhrif, til dæmis fyrir ristilkrabbamein og jafnvel hugsanlega fyrir brjóstakrabbamein. Það má til dæmis benda á varðandi brjóstakrabbann að tíðni hans hefur aukist hér á landi á sama tíma og mjólkurneysla hefur minnkað. Mjólkin hefur eins og flest önnur fæða, bæði kosti og galla, en þegar á heildina er litið er mjólk ekki sá ógnvaldur við heilsu fólks og margir vilja meina.“

En við þurfum alltaf að hafa varann á við túlkun á niðurstöðum rannsókna. Líka rannsókna frá virtum háskólum og vísindamönnum. Eitt er t.d. hættan á að „óþægilegar“ niðurstöður séu ekki birtar, heldur settar ofan í skúffu. Við vitum að slíkt hefur gerst þegar hagsmunaaðilar hafa kostað rannsóknir vísindamanna, samanber rannsóknir á sykri í Bandaríkjunum. Það er hætta á að hagsmunir styrktaraðila verði til þess að óþægilegar niðurstöður fyrir þá verði birtar. Núna er hins vegar orðið miklu erfiðara að fela hugsanlega hagsmunaárekstra. Rannsóknaraðilar þurfa að telja fram hvaðan styrkir til rannsóknanna koma, hvort þeir komi frá aðilum sem hafa hagsmuna að gæta í framleiðslu viðkomandi vöru og svo framvegis. Það var mikið áfall á sínum tíma þegar kom í ljós að virtur prófessor við Harvardháskóla og helsti talsmaður almennrar hollustu þáði styrki frá sykurframleiðendum og hreinlega stakk undir borðið niðurstöðum sem voru þeim óhagstæðar. Þetta var á þeim árum sem ég var í doktorsnáminu við Columbiaháskólann í New York og þegar þetta kom í ljós var það mikið áfall fyrir mig persónulega, og auðvitað risasjokk fyrir vísindaheiminn. Svona lagað er varla hægt lengur vegna upplýsingarskyldunnar og eftirlits með hugsanlegum hagsmunaárekstrum.“

Oft koma fram ákveðnar stefnur í mataræði…

„Já, það er alltaf fjör í næringarmálunum. Þar kemur síðasti ræðumaður yfirleitt með nýja og byltingarkennda lausn á margs kyns vanda. Það sem stefnurnar eiga yfirleitt sameiginlegt, hvort sem þær heita paleo, hráfæði, mataræði eftir blóðflokkum eða lágkolvetnafæði, er eitt mikilvægt atriði: Þar er ekkert ruslfæði. Það eru ekki sætindi, gosdrykkir, kartöfluflögur og snakk, kex og kökur og þess háttar. Það er því ávallt töluverð hollusta í öllum þessum ismum, það er aðalbótin. Það getur þó stundum vantað mikilvæg næringarefni þegar fólk er orðið mjög púritanskt eða einstrengingslegt í trúnni. Og það getur verið varasamt að einfalda hutina um of eins og gert er til dæmis í lágkolvetna stefnunni. Mörg kolvetnarík matvæli, sérstaklega gróft korn, eru mjög góð fyrir heilsuna og það er ekki til bóta að útiloka þau úr fæðinu. Mestu máli skiptir að velja réttu kolvetnaríku matvælin, þau grófu, rétt eins og það akiptir máli að velja réttu fituna en ekki fjarlægja hana úr fæðinu.

Það sem þarf þó sérstaklega að huga að þegar fólk tekur upp nýjar fæðuvenjur eða stefnu í matarmálunum, eru litlu börnin, að þau fari ekki á mis við nauðsynleg næringarefni í uppvextinum. Hins vegar vill svo til að mannskepnan getur lifað við mjög mismunandi mataræði. Við erum eina dýrategundin sem hefur lagt undir sig heiminn og getur búið við alls konar mataræði, alveg frá norðurhjara suður til frumskógaAmasón. Maðurinn hefur getað aðlagast og lifað heilsusamlegu lífi við þessargjörólíku aðstæður. Þegar menn fara svo að kollsteypa því sem fólk hefur aðlagast um aldir þá geta komið fram vandamál, þegar breytingin verður frá hinu hefðbundna yfir í eitthvað alveg nýtt sem þeir kunna ekki á. Það var það sem gerðist hjá okkur þegar hjartasjúkdómarnir ruku upp, að hið nýja sem bættist við hið gamla, var ekki alltaf það besta, eins og ég sagði hér að framan. En með bættri þekkingu og aukinni velferð lærum við að velja hollari vörur, bæði frá því gamla og nýja, eins og við höfum vonandi verið að gera í seinni tíð.“

Finnst þér við komin á það stig að vita hvað sé okkur fyrir bestu?

„Við erum alltaf að læra og það er engin endanleg vitneskja, enginn endanlegur stóri sannleikur. En við vitum nóg til þess að geta bætt heilsu með breytingum á lífsháttum. En svo getum við alltaf uppgötvað að við hefðum kannski ekki þurft að ganga jafn langt í breytingum og stundum er gert. En stóru línurnar, sem sé að borða fisk, magrar mjólkurvörur, gróft korn, ávexti, græntmeti, nota mjúkar olíur en mettaða fitu í hófi - þetta eru atriði sem hafa verið gegnumgangandi lengi í ráðgjöf um mataræði og hafa í sjálfu sér lítið breyst. Við vitum til dæmis núna enn betur en áður hve ávextir og grænmeti er holl fæða, við vitum enn betur en áður hvað fiskur er hollur og við vitum enn betur en áður hvað sykur og gosdrykkir er slæmt fyrir okkur. Og við vitum enn betur en áður hversu mikilvægt er fyrir okkur að taka D-vítamín aukalega, ekki bara fyrir beinin heldur eru áhrifin mun víðtækari. Við ráðleggjum 6-800 einingar á dag, hærri skammturinn er fyrir aldraða, en 400 fyrir börn, hvort heldur er í belgjum eða lýsinu okkar.“

Sumir segja ekki mikinn mun á því sem kallað er lífrænt og ólífrænt ræktað fæði – hver er þín skoðun á því?

„Jú, það er þó nokkur munur á því. Ekki síst rekjanleikinn. Fyrir nokkru síðan dvaldi ég í Bandaríkjunum í hálft ár og þar keypti ég t.d. einvörðungu lífrænt nautakjöt. Mér finnst skipta miklu máli , að vita hvaðan maturinn kemur, en rekjanleikinn er stórt atriði í lífrænni framleiðslu. Það að geta t.d. forðast kjöt frá þessum risastóru búum sem eru eins og matvælafabrikkur og nota bæði hormóna og sýklalyfj við ræktunina. Ég nálgast þetta líka út frá umhverfissjónarmiðum. En í mínum huga eru það tvö atriði sem skipta meginmáli við val á matvælum. Annars vegar að velja mat úr nærumhverfinu, og svo að velja mat þar sem vönduð framleiðsla og umhyggja er í fyrrirúmi. Það fer eftir aðstæðum hversu mikilvæg lífræna framleiðslan er í þessu samhengi. Ef við t.d. tölum um íslenskt grænmeti, þá er almennt mjög lítið notað af alls kyns varnarefnum eða eiturefnum við framleiðsluna, líklega minna en víðast hvar í veröldinni. Sömuleiðis má segja um íslenska lambakjötið, það er engan veginn sambærilegt við kjöt sem kemur úr fóðrunarfabrikkunum vestanhafs og víðar.

En þegar um er að ræða ávexti eins og epli og appelsínur er erfiðara um vik að tala um mat úr nærumhverfinu. Þeir eru auðvitað ekki ræktaðir hér. Þámyndi ég segja að best sé að flysja hýðið af eplum og perum sem eru ekki lífrænt ræktuð fyrir lítil börn. En þessi umræða um lífrænt og ekki lífrænt er oft lituð af því hvort fólk er að tala um hollustumál eða umhverfismál, eða allan þennan pakka.

Mér finnst almennt að við eigum að líta á matinn í stóra samhenginu út frá umhverfinu, uppruna, hreinleika og hollustu. Það skiptir máli að taka mið af þessu öllu saman.“

Hefurðu sjálf gengið í gegnum breytingar á mataræði eftir því hvernig þessi mál hafa þróast? Áttu þér einhverjar „syndir“ í mataræðinu eins og stundum er sagt?

Laufey hlær. „Já, ég á alveg mínar syndir en ég ætla kannski ekki að opinbera þær sérstaklega fyrir alþjóð. Ég á alveg mínar súkkulaði- og kaffisyndir, en ég held ég hafi aldrei verið í neinum öfgum varðandi mataræði. Ég er lífsnautnamanneskja almennt og finnst mikið atriði að borða góðan mat. Mér finnst gaman að prófa nýja rétti og nýjar fæðutegundir, leitast alltaf við að kynnast af eiginn raun fæðuvenjum fólks á ferðalögum erlendis. Samt finn ég að eftir því sem árin líða kann ég betur og betur að meta einfaldleikann og gæðin í fersku íslensku hráefni, fiski, grænmeti og lambakjöti.“